Pubblicato da: fitonews | 1 febbraio 2017

Il finocchio marino…in cucina

Articolo pubblicato da Georgofili INFO (01 Febbraio 2017)

finocchio-marino” Il finocchio marino (Crithmum maritimum L.) è una pianta erbacea perenne, afferente alla famiglia delle Apiaceae, che cresce spontaneamente lungo i litorali sabbiosi e le coste rocciose del Mediterraneo, nonché lungo le coste atlantiche della Francia e del Regno Unito. Possiede pregevoli caratteristiche organolettiche e nutrizionali, determinate da diverse sostanze chimiche. Il finocchio marino può essere considerato un ortaggio emergente, che all’estero viene già commercializzato come prodotto di IV gamma. Inoltre, alcune aziende italiane hanno cominciato a proporlo come pianta aromatica, commercializzandolo in vaso, in modo analogo ad altre specie orticole come basilico e prezzemolo. Il suo impiego gastronomico è interessante sia per la sua componente aromatica, sia per l’azione colorante soprattutto dopo disidratazione.
Poiché sul mercato non sono presenti prodotti a base di finocchio marino disidratato, i ricercatori dell’Università di Bari Aldo Moro e del Consiglio Nazionale Ricerche hanno confrontato differenti metodi per realizzare un prodotto in polvere. La sperimentazione, effettuata in collaborazione tra l’Istituto di Scienze delle finocchio_marino_3Produzioni Alimentari del CNR di Bari ed il Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali dell’Università
degli studi di Bari Aldo Moro ha previsto il confronto tra essiccamento ad aria calda, liofilizzazione, essiccamento a micro-onde ed una combinazione di questi metodi.
I risultati della ricerca evidenziano come in base al metodo di disidratazione utilizzato si ha un prodotto finale con caratteristiche diverse e quindi con differenti destinazioni d’uso, in virtù della capacità di fornire un aroma deciso e una spiccata azione colorante. Ad esempio, qualora l’obiettivo culinario fosse l’ottenimento di un alimento di colore verde, che oltre a colpire per l’aspetto cromatico sia distinguibile per l’aroma non invasivo ma persistente, sarebbe preferibile optare per il prodotto liofilizzato o essiccato nel micro-onde. Il finocchio marino essiccato mediante aria calda, invece, sarà da preferire nei casi in cui si ricerchi un sapore più deciso per primi e secondi piatti.
finocchio_marino2Le differenti tipologie di finocchio marino disidratato potrebbero essere impiegate per la formulazione di nuovi mix di spezie ed erbe aromatiche, specifici per pesce, carni, ecc., permettendo anche di ridurre l’aggiunta di sale grazie al naturale gusto sapido di questa specie spontanea.

Nota: Sono prodotti di IV gamma le verdure e gli ortofrutticoli freschi che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità finalizzati a garantirne la sicurezza igienica e la valorizzazione, seguendo le buone pratiche di lavorazione. Pertanto, si definiscono prodotti ortofrutticoli di IV gamma la frutta, la verdura e, in generale, gli ortaggi freschi, a elevato contenuto di servizio, confezionati e pronti per il consumo (AIIPA).

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

Categorie

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: