Pubblicato da: fitonews | 3 giugno 2015

Verdure alla griglia e proprietà antiossidanti


testata_georgofiliEcco un interessante articolo pubblicato sul
Notiziario Georgofili-info:
“Le verdure sono un’ottima fonte di sostanze protettive antiossidanti, che rimangono efficaci anche dopo cottura alla griglia. Lo confermano due studi. Il primo, condotto da ricercatori spagnoli e pubblicato sul Journal of Food Science, ha evidenziato che, seppure con qualche variazione da un ortaggio all’altro, dopo la cottura alla griglia l’attività antiossidante dei vegetali non subisce perdite significative, e talvolta addirittura aumenta.L’altro studio, italiano, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, si è invece verdurefocalizzato sulle melanzane, mettendo a confronto il contenuto di antiossidanti e l’attività antiossidante degli ortaggi crudi con quelli grigliati. Ma perché proprio le melanzane? «Questi ortaggi – spiega Roberto Lo Scalzo, ricercatore del Consiglio per la ricerca e l’analisi dell’economia agraria, primo autore dello studio – contengono un’ampia varietà di sostanze protettive, a cominciare dai polifenoli, ai quali sono stati attribuiti vari potenziali effetti benefici: proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie, e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue. È quindi importante capire che cosa succede a queste sostanze quando le melanzane vengono cotte». «Nel nostro studio – prosegue Lo Scalzo – abbiamo osservato che nelle melanzane la grigliatura, non solo non comporta perdite del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma addirittura li aumenta». Dunque, mentre l’esposizione della carne alla fiamma diretta, al fumo o al calore intenso può portare alla formazione di composti cancerogeni, la maggior parte degli esperti concorda sul fatto che queste sostanze indesiderabili non si formano nei vegetali. «Uno dei motivi – spiega Carlo La Vecchia, docente di epidemiologia all’Università di Milano – è la ricchezza di acqua delle verdure, la quale fa sì che, anche se grigliate, non raggiungano temperature così elevate da portare alla formazione di composti tossici o cancerogeni a livelli tali da comportare rischi alla nostra salute. Occorre soltanto evitare di carbonizzarle».”

 

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