Pubblicato da: fitonews | 27 aprile 2014

Il Chinotto: “pelle dura, cuore tenero”…

SAMSUNGIl Chinotto (Citrus myrtifolia Raf.) è un agrume originario della  Cina meridionale:  alcuni studiosi lo considerano una mutazione gemmaria del Citrus aurantium. Si presenta come un piccolo albero  le cui foglie, piccole, ellittiche, appuntite, cuoiose e color verde lucente, ricordano quelle del mirto. I fiori, piccoli e bianchi, sono molto profumati. I frutti, dal colore verde brillante che  con la maturazione vira all’arancio, presentano una polpa  suddivisa in 8-10 spicchi, amara e acida:  il gusto amaro è dato dai limonoidi presenti in tutti gli agrumi ma qui molto abbondanti.  La buccia è ricca di elementi aromatici e digestivi: si segnala una elevata concentrazione (generalmente oltre 80%) di limonene e di altri monoterpeni. Il nootkatone, un sesquiterpene, contribuisce a differenziare il profumo del chinotto dagli altri agrumi. L’albedo della buccia è ricco dei glucosidi flavanici caratteristici di tutti gli agrumi (http://www.cersaa.it/).
I frutti  sono generalmente utilizzati per produrre canditi (“un agrume ideale per la canditura …Il segreto sta nella buccia, spessa e ricca di elementi aromatici e digestivi”), liquori, marmellate, mostarde e la classica bibita (chinotto).
Curiosità: Citrus myrtifolia arrivò in Italia, e precisamente in Liguria, nel 1500 grazie ad  un navigatore savonese.

chinotto1“Nella costa ligure gli alberelli trovarono un ambiente ideale per la loro prosperità, acquisendo proprie caratteristiche peculiari come dimensioni ridotte, buccia più spessa e profumata, maturazione precoce […]. Un tempo sul bancone di molti caffè si poteva trovare un vaso, dotato di un cucchiaino di maiolica, pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino: erano i chinotti di Savona.” (Taccuini storici).“Uno dei piccoli vizi che si concedevano gli avventori della Bell’Epoque era quello di attingere il prezioso agrume verde immerso nel Maraschino. Un piacere quasi sensuale, una complicità che si tramandava di generazione in generazione: prima i profumi e il colore intenso, quindi la buccia che resiste al morso per poi aprirsi alla polpa soda, dove si sposano a meraviglia il dolce e l’amaro […]Una vera chicca, poi, è il chinottino, il liquore di chinotto simile al limoncello, ma con note più amare tipiche dell’agrume ligure. Che, fra l’altro, ha proprietà digestive notevoli” (Gambero rosso).
ll chinotto di Savona, oggi  è Presidio Slow Food.

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